DAL MONDO DEL VINO

 

IL FASCINO DEL SAUTERNES

Giovedì 18 Giugno 2020

di Samuele Mori

 “Contrariamente ai creatori di moda o ai costruttori di automobili, il vignaiolo resta in balia della natura. Siccome è lei ad avere l’ultima parola, la prima lezione da trarre è quella dell’umiltà.”
(Henri Plouïdy)



Probabilmente non esiste una frase migliore per definire il vino di Sauternes. 

Fra la riva sinistra della Garonna e la riva destra del fiume Ciron, alle spalle della città di Bordeaux, esiste un territorio molto particolare in cui le condizioni climatiche autunnali compiono quasi una magia, trasformando i normali acini di uva in concentrati zuccherini dai quali nasce uno dei vini più famosi ed iconici del mondo: il Sauternes. Quello di Sauternes è uno dei vini che deve molto alla morfologia del territorio. La bruma mattutina che sale dai due corsi d’acqua e che rimane intrappolata dalla foresta delle Landes ricopre i vigneti rendendoli facilmente attaccabili dalla muffa nobile, la “botrytis cinerea”, che provoca l’appassimento degli acini. Le uve di Semillon e di Sauvignon Blanc, con la loro buccia spessa e coriacea, oppongono resistenza a che la muffa attacchi anche l’interno dell’acino provocandone il marciume fin quando è il vento dell’oceano che, soffiando verso l’entroterra, asciuga gli acini e rallenta la proliferazione della muffa fino al giorno successivo, quando il ciclo riparte. Un equilibrio fra clima, territorio, varietà ampelografica e maestria dei vignaioli di Sauternes che si riversa nel meraviglioso vino che se ne produce. Un vino ricco di sentori di frutta candita, frutta secca, miele, albicocca e di una dolcezza raffinata controbilanciata da un’acidità viva che ne esalta la piacevolezza.

La nascita del vino di Sauternes è incerta ma nella regione si tramandano due leggende che inquadrano questa lunga storia.

La prima delle due leggende narra che nel 1836 un commerciante di Bordeaux proprietario dello  “Château la Tour  Blanche” a Bommes, dovette attendere la fine delle piogge autunnali per iniziare a vendemmiare. Quando tornò a splendere il sole, i grappoli umidi si asciugarono e la muffa presente sugli acini si trasformò in muffa nobile conferendo al vino prodotto una dolcezza straordinaria.

La seconda delle due leggende, invece, riguarda il famoso “Château d’Yquem” ed il suo proprietario, il Conte di Lur Saluces. Nel 1847 il Conte si recò in Russia e, prima di partire, ordinò di aspettare il suo ritorno prima di iniziare la vendemmia. Fu trattenuto oltre il tempo previsto e, rientrato al castello, trovò i grappoli ormai troppo maturi. Decise di procedere lo stesso alla vendemmia anche se gli acini sembravano attaccati dalla muffa e il risultato fu sorprendente. Il vino risultò avere una complessità ed una ricchezza di profumi mai provati.

Comunque, qualunque possa essere stata la genesi, il caso, la fortuna, la determinazione dei vignaioli o, più probabilmente, la combinazione di tutti i fattori precedenti, il risultato è sicuramente eccezionale.

Il terreno

La zona di Sauternes è caratterizzata da un terreno argilloso-calcareo ricoperto da uno strato di acciottolato. Tale combinazione consente alle piogge, molto frequenti nella zona, di defluire senza particolari problemi lasciando il terreno in superficie asciutto.

Pratiche di coltivazione

Per mantenere l’elevato standard di qualità la densità di impianto non può essere inferiore a 6500 ceppi per ettaro. La distanza massima fra i filari non deve essere superiore a 1,9 metri mentre la distanza fra le piante non può superare gli 80 cm. Nono sono ammessi più del 20% di ceppi mancanti, nel caso la quota venisse superata si dovrà procedere ad una riduzione di resa pari alla percentuale mancante.

La resa non può superare gli 80 quintali per ettaro.

Vendemmia



La vendemmia, che può essere protratta fino a dicembre, è fatta solo manualmente in quanto devono essere raccolti solo gli acini che hanno raggiunto il giusto grado di attacco della muffa nobile. Per questo motivo si richiedono più passaggi in vigna. A tal proposito si narra che, in un anno particolarmente difficile, allo Château-D’Yquem, sono serviti oltre 10 passaggi in vigna per completare la vendemmia.

Vinificazione



Una volta raccolti, gli acini sono portati in cantina dove subiscono una spremitura soffice per evitare che troppe impurità entrino a contatto con il mosto. Si inizia con una pressione molto bassa per poi procedere ad aumentare la pressione via via che il pigiato si addensa.

Dopo la spremitura il mosto viene filtrato e posto in barriques o in tini per procedere alla fermentazione alcoolica che, da disciplinare, può essere interrotta artificialmente (tramite refrigerazione, filtraggio o trattamento di solforosa) per garantire il residuo zuccherino voluto dal vignaiolo.

Successivamente il vino generalmente viene trasferito nelle barriques dove riposa per svariati mesi depurandosi di eventuali impurità e acquisendo la complessità propria del vino.



Vini

 Capolavoro indiscusso dei vini di Sauternes, unico “Premier Grand Cru”, è lo “Château d’Yquem” che ha trasformato la raccolta delle uve quasi in un rito con la scelta minuziosa, ad uno ad uno, degli acini pronti per la raccolta lasciando gli altri a maturare in vigna. Rese per ettaro molto basse e qualità eccelsa lo rendono unico e inarrivabile con prezzi che rispecchiano la qualità e la difficoltà di produzione.

Ma per gustare del nettare di Sauternes è possibile scegliere fra decine di produttori che interpretano la produzione di questo straordinario vino a propria immagine esaltando chi la parte dolce chi la parte più acida.

La classificazione dei vini di Sauternes segue la “Classificazione ufficiale dei vini di Bordeaux del 1855” ed è così composta:

Premier Cru Superieur: Château d’Yquem

Premiers Crus: Château Climens, Château Coutet, Château Guiraud, Clos Haut-Peyraguey, Château La Tour Blanche, Château Rabaud-Promis, Château de Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut

Seconds CrusChâteau Broustet, Château Caillou, Château Doisy Daëne, Château Doisy-Dubroca, Château Doisy-Védrines, Château Myrat, Château Nairac, Château Suau, Château d'Arche, Château Filhot, Château Lamothe, Château Lamothe Guignard, Château de Malle, Château Romer, Château Romer du Hayot

Abbinamenti




Per la dolcezza e la complessità dei sapori, i vini di Sauternes possono essere degustati sia da soli sia in abbinamento a piatti dolci e salati. Uno degli abbinamenti più classici è quello con il “paté de foie gras” ma nuove esplorazioni sono state fatte in abbinamento a crostacei e piatti a base di carne bianca. Da non sottovalutare, anzi sicuramente da provare, l’abbinamento con i formaggi erborinati francesi (es. Roquefort) e con quelli italiani (Es. Gorgonzola).

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