Di Annalisa Gironi
I vini rosati sono vini dal particolare colore rosa. Sono prodotti a paritre da uve a bacca nera, riducendo i tempi di macerazione a contatto con le bucce e i vinaccioli al minimo in modo che solo una piccola frazione delle sostanze coloranti e dei tannini venga ceduta al vino. Questo si ottiene tramite una particolare tecnica di vinificazione detta vinificazione in rosato.
Vinificazione in rosato
In questo tipo di vinificazione le uve vengono pigiate e diraspate e lasciate nelle vasche di fermentazione per un periodo di 12-24 ore, in modo da permettere alle bucce di rilasciare solo in parte le sostanze coloranti che contengono (a seconda della varietà e della tipologia di rosato che si vuole ottenere), praticando uno o due rimontaggi.
Si procede quindi alla svinatura, interrompendo così la cessione di sostanze coloranti da parte delle bucce e si fa fermentare il mosto a bassa temperatura, come avviene nella vinificazione dei bianchi. Se si utilizzano uve molto ricche di colore, oppure se la temperatura di fermentazione è molto alta, possono bastare 4 o 5 ore di fermentazione con le bucce per ottenere il colore desiderato prima di passare alla svinatura, cioè alla separazione della parte liquida da quella solida.
Esistono poi vini rosati che devono il loro colore tenue direttamente alle caratteristiche del vitigno. In questi casi, come per esempio nel Grignolino, vino considerato come il più carico dei rosati e il più scarico dei rossi, la vinificazione segue le tecniche impiegate per i vini rossi: il colore rosato è quind conseguenza delle uve poco pigmentate, che contengono pochi tannini nelle bucce.
Zone di produzione
L’Italia è il quarto produttore al mondo, con circa 2,5 milioni di ettolitri all’anno ed il terzo Paese esportatore, dopo Francia e Spagna.
La puglia è considerata la culla dei vini rosati. In particolare la zona della Murgia Centrale dove nascono il Castel del Monte Rosato Doc e il Castel del Monte Rosato Dogc (primo a ottenere la Docg tra i vini rosati italiani), prodotti da un vitigno autoctono, il bombino nero.
Nella zona del Salento troviamo il Salice Salentino Rosato Doc, prodotto da uve negramaro (almeno il 75%) e malvasia nera.
Dalla Puglia, ci spostiamo in Abruzzo, dove domina il Cerasuolo d’Abruzzo Doc, prima Denominazione di origine esclusivamente riservata a un vino rosato.
Il Cerasuolo d’Abruzzo Doc è prodotto per almeno l’85% da uve di montepulciano d’Abruzzo.
Proseguendo verso nord, troviamo la zona del Lago di Garda con i suoi chiaretti.
A Chiaretto di Bardolino in Veneto viene prodotto il Chiaretto di Bardolino Doc. L’incontro fra le acque del Lago di Garda e la presenza del Monte Baldo creano condizioni climatiche uniche che favoriscono la nascita di quello che viene considerato uno dei vini rosati italiani più importanti. Il Chiaretto di Bardolino viene prodotto principalmente dall’uva autoctona corvina veronese, alla quale viene aggiunta l’uva rondinella (fino a un massimo di 20%).
Nelle aree che vanno dal confine della Lombardia con il Veneto, fino a Salò viene prodotto il Valtènesi Chiaretto Doc.
Le uve impiegate sono groppello (almeno il 50%) e, per la restante parte, vengono impiegate uva a bacca rossa come marzemino, barbera, sangiovese e rebo.
Tornabdo a sud in Calabria segnaliamo il Cirò Rosato prodotto da uve gaglioppo.
Abbinamenti
I vini rosati hanno caratteristiche tipiche da una parte dei bianchi e dall’altra parte dei rossi, cosa che li rende estremamente versatili negli abbinamenti. La differenza tra un vino rosso e un rosato sta nei tannini, quasi assenti nel rosato.
Un vino rosato fruttato e secco è in grado di abbinarsi con quasi tutte le pietanze, anche quei cibi quasi impossibili da abbinare a causa del loro sapore amaro o del loro profilo aromatico, come i carciofi, gli asparagi e il cavolo. Infatti i rosati hanno la capacità di addolcire l’amarezza di queste verdure.
Altra caratteristica di questi vini è la freschezza che aiuta a compensare la grassezza di alcuni cibi, pertanto i rosati sono l’ideale abbinamento per piatti con acciughe ma anche per le ostriche..
I vini rosati sono eccellenti come accompagnamento agli aperitivi e si sposano degnamente agli antipasti a base di salumi. Sono ideali se abbinati con formaggi giovani e freschi (come la burrata). Si accostano bene a tutti i piatti a base di verdure e alle grigliate sia di carne bianca, ma anche di pesce. La pasta con sughi di pesce al pomodoro, che uniscono la delicatezza del pesce alla struttura della salsa si abbina alla perfezione con un rosato. Sono un ideale abbinamento con il carpaccio sia di carne che di pesce, come tonno e salmone.
